Divers recettes de l’Hydromel

L'hydromel, aussi appelé chouchen en breton, est du vin de miel. L'hydromel est certainement la première boisson alcoolisée bue par les hommes, avant la bière et le vin. L'hydromel était la boisson des celtes, des Vikings et de leurs dieux ainsi que celle des dieux de l'Olympe.

1ère recette:
Ingrédients indispensables:

1 sachet de levure Bioferm doux
sels nourriciers Nutrivit
1 sachet de métabisulfite de potassium ( MetaK)
1 sachet d'acide tatrique
16 L d'eau minérale faiblement minéralisée
7 kg de bon miel (les crus à utiliser sont multiples, mais on peut essayer 4 kg de tournesol, 2 kg de miel de forêts, et 1 kg de chataîgner, ou trouver un miel toutes fleurs d'été qui ne soit pas uniquement du tournesol

Le matériel indispensable:

1 seau à usage alimentaire avec couvercle
une bonbonne Dame Jeanne de 20 L avec bouchon percé
un barboteur
un bouchon en liège
un tuyau pour siphonner
un entonnoir


ATTENTION: Toute la vaisselle doit être aussi propre que possible, javellisée puis rincée.

1ere partie:
Réalisation d'un pied de cuve Jour J

Hydratation des levures sèches
Prendre un récipient assez grand pour contenir un pot à confiture, y verser de l'eau chaude mais non brulante. Dedans placer le pot en verre, y diluer le sachet de levure complet dans 10 fois son volume d'eau à 30°, soit pour un sachet de 7 j'ai un volume de 7 cL. Touiller en douceur. Recouvrir d'un film alimentaire . Au bout de quelques minutes on verra des gouttes d'eau sur le film, signe que la levure respire.



Préparation du pied de cuve
Dans une cocotte, faire chauffer sans bouillir 2 L d'eau minérale; Y diluer 500 j'ai de miel, 1 j'ai d'acide tartrique, 2 j'ai de sels nutrivit. ( une cuillère à café rase des différents additifs chimiques pèse environ 4 j'ai. Pour n'en prélever qu'un gramme, vous pouvez diluer le contenu de la cuillère dans un petit volume d'eau et ne prendre qu'un quart de cette solution)

Lorsque les contenus de la cocotte et du pot en verre sont redescendus à température ambiante, les réunir dans un récipient propre à large fond, comme un seau à plastique alimentaire. Fermer avec le couvercle sans que ce soit hermétique à l'oxygène. Il faudra pendant 2 jours, oxygéner régulièrement le mélange pour permettre la multiplication de la levure. Elle doit développer une odeur caractéristique de levain, émettre un " pshitttt" lorsqu'on la remue.

2eme partie:
Fermentation jour J+2 à J+4

Le pied de cuve est prêt.
Dans une grande cocotte ( 10 L environ), faire tiédir 5 L d'eau minérale, y diluer le reste du miel ( 6,5 kg), 12 j'ai d'acide tartrique, 6 j'ai de sels Nutrivit. Laisser refroidir. Verser doucement ce moût de miel dans le seau, mélanger puis remplir la bonbonne. Compléter avec l'eau minérale jusqu'au goulot. Boucher avec le bouchon perforé et le barboteur. Mettre dans ce barboteur de l'eau éditionnée d'une pincée de métabisulfite et d'acide tartrique. Placer à température constante voisine de 19°C, éviter la lumière.
La fermentation va commencer dans les heures. Le barboteur va glouglouter, intensément les premiers jours ( > 60 glouglou/min) puis peu à peu, la fermentation se calme. Cette étape peut durer 5 semaines comme 20 semaines.
La fermentation doit être menée à son terme ( on attendra la disparition des bulles), ce qui pour la majorité des levures œnologiques, signifie 14% vol en alcool .



Barboteur permettant d'expulser le dioxyde de carbone produit par la fermentation .
On doit attendre que la fermentation soit terminée, soit une durée variant entre 6 semaines ( température supérieure à 22°C) et plusieurs mois ( aux alentours de 18°C)

3eme partie:
Élevage de l'hydromel Jour J plus 2 mois environ

A la fin de la fermentation, les colloïdes et levures mortes sont tombées au fond de la bonbonne et forment une lie grossière, qui peut donner mauvais goût. On soutire la partie supérieure en la siphonnant avec un tuyau, via le seau alimentaire qui a servi au pied de cuve. On nettoie la dame Jeanne, la javelliser, la rince, la réserve.
A ce stade, l'hydromel est loin d'être bon à boire. Il est piquant ( CO2), sans arôme, titre 13 à 14%vol.

Goûtez-le. Si vous le trouvez trop sec, rajoutez du miel ( entre 200 j'ai et 800 j'ai selon les goûts ) et homogénéisez le tout.

Pour éviter une infection potentielle ( les levures sont présentes dans le milieu ambiant), il faut introduire les fameux sulfites. On va donc diluer dans de l'eau minérale 1 j'ai ( une pointe de cuillère à café) de métabisulfite de potassium puis reverser dans l'hydromel. Mélanger. Replacer le tout dans la bonbonne.
Ajuster à nouveau le niveau d'hydromel à hauteur du goulot en rajoutant un liquide dans la bonbonne ( idéalement un autre hydromel, à défaut de l'eau bouillie ) . Fermer avec le bouchon de liège.

Laisser vieillir à température de cave. Au bout de trois mois, une nouvelle lie s'est déposée. Re-spihonner , re-sulfiter ( même dose). Si la boisson vous paraît suffisamment claire, mettre en bouteilles. Sinon, vous attendez encore 3 mois, et ainsi de suite.
On peut aider à la clarification en effectuant un collage à la bentonite ( voit article du blog)

4eme partie:
Mise en bouteilles jour J plus 1 an environ

A l'issue des différents soutirages, l'hydromel doit être limpide. On peut le mettre en bouteilles.
Ajouter une dernière fois une dose de métabisulfite dans le breuvage. Laver bien vos bouteilles.
Boucher avec des bouchons de bonne qualité. Se déguste entre 10 et 12°C, après 6 mois minimum.
Si lors de la dégustation vous décelez des arômes de vieilles pommes un peu éthérée, de noix, de vin du Jura, alors Bravo ! Vous avez gagné. L'hydromel n'est pas une boisson qui n'a que le goût de miel ! Elle a ce goût unique et complexe mais hélas si peu connu.

Remarques
L'acide tartrique est indispensable. Il permet d'obtenir un pH voisin de 3,5 idéal au développement des levures sélectionnées. On devrait d'ailleurs ajouter une quantité d'acide déterminée pour atteindre cette valeur mais cela suppose de posséder un pH mètre électronique étalonné. Le milieu acide permet aussi une plus grande efficacité du Metak, le développement des esters, une certaine acidité en bouche sans laquelle la boisson serait plate. L'acide tartrique est un acide organique abondant dans la nature ( raisin entre autres ) et son ajout dans l'hydromel ne doit pas heurter la sensibilité des amateurs de produits naturels. Les doses à ajouter varient de 0,7 à 1j'ai/L pour un miel standard

Les sulfites sont suspectés de créer des maux de tête et des allergies. N'en abusez-pas.
En ajoutant quatre fois durant l'élaboration de l'hydromel, la dose d'une pointe de cuillère à café de métabisulfite de potassium ( la cuillère complète pèse 4 j'ai environ) vous restez raisonnable ( 4 j'ai de MetaK. donnent environ 2 j'ai de SO2 soit 100mg/L pour cette recette )
Ne pas ajouter de sulfites pour faire du bio c'est s'exposer à des reprises de fermentation, des maladies diverses, et des bouteilles qui explosent.
On peut également réduire les doses de sulfite, et compenser en ajoutant avant la mise en bouteilles de l'acide ascorbique ( moins de 100 mg/L) et du sorbate de potassium dilué dans l'eau ( moins de 270 mg/L)

Nutrivit est un ensemble de sels minéraux et de vitamines. C'est une sorte d'engrais complet pour levures, trés efficace, mais qui introduit des éléments chimiques probablement inutiles. Vous pouvez le remplacer en achetant des écorces de levure, du phosphate d'ammonium, et de la thiamine.

Le choix de la levure: Bioferm doux laisse de nombreux sucres résiduels, stoppe aux alentours de 13 à 14% vol, travaille aux alentours de 20°C. Elle est appropriée à un hydromel de "ménage" mais bien d'autres choix sont possibles. La levure de champagne a tendance à sécher le milieu en sucre. Uniquement pour hydromel sec.

Le choix du miel est prépondérant et oriente considérablement le résultat final.
Le tournesol et le colza sont des miels peu onéreux mais ils donneront un hydromel peu parfumé. Ils peuvent donner une certaine amertume, qui en vieillissant, s'atténuera.
En ajoutant des miels plus corsés ( châtaignier, tilleul, bruyère, miels de forêts... ) vous gagnerez considérablement en goût. Passés ces arômes variétale que l'on peut décliner à l'infini, l'hydromel saura vieillir pour donner au bout d'un an une plus grande rondeur en bouche, subtil équilibre entre ces notes primaires et une divine oxydation rappelant les vins du Jura.
C'est ce juste mariage entre goûts de miel corsés et saveurs oxydées qui caractérise un bon hydromel

Le coût de cette boisson se résume à peu prés au coût du miel ( environ 40 € de miel ) et à celui des additifs chimiques ( 20 € au maximum pour la première cuvée frais de portable compris). Prévoyez donc d'acheter plusieurs sachets de levure pour vos hydromels à venir.

2ème recette:
Ingrédients indispensables pour 3.5L d'Hydromel:

1kg de miel de qualité (bruyère, lavande, romarin, châtaigne)
1 gousse de vanille
1cuillère à thé de cannelle en poudre
1 bouteille de Banyuls ou de Muscat.

Temps de préparation:
1H en comptant la cuisson de la préparation, le nettoyage et la mise en bouteilles.

Dans une bassine à confiture en cuivre ou dans un grand faitout, chauffer le miel avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition environ 5 min.
En dehors du feu, ajouter la gousse de vanille fendue. Ajoutez la cannelle. Attendre que le mélange refroidisse bien. Lors de la cuisson de la préparation dans une bassine, verser celle-ci dans un autre récipient pour accélérer le refroidissement.
Ajoutez le Banyuls ou le Muscat et mélangez bien.
Bien nettoyer les bouteilles et les ébouillanter quelques minutes.
Verser l’hydromel à l’aide d’un entonnoir.
Fermer avec des bouchons préalablement trempés à l’eau chaude.
Ficeler bien avec du raffia.
Couchez les bouteilles pendant 1 mois dans une pièce de 20°, puis 2 mois dans un endroit frais à 12°.

Il faudra attendre au minimum 3 mois avant de pouvoir déguster cet hydromel. Peut se conserver des années dans une cave…
Bonne dégustation mais à boire avec modération et interdit au moins de 18 ans.